▎学术经纬/报导
硬梆梆的胸肌显得美观，但硬梆梆的鸡胸不好吃。
由于人类吃的鸡肉渐渐的变多，选育的肉鸡种类逐步向成长速度快、胸肌产值高的方向开展。在这样的一个过程中，一些肉鸡的胸肌开端呈现“木质化”（wooden breast）问题，使鸡胸肉变得又干又柴。
美国是现在全世界肉鸡生产值最大的国家。在特拉华州，有700多家供给养殖肉鸡的生产商，还有1000多个家庭养鸡场。有的养殖者发现，在鸡群中多达一半的鸡身上呈现了木质化鸡胸肉综合征，形成巨大的经济损失。
木质化鸡胸肉综合征正在引起全世界的重视（视频来历：Credit University of Delaware；作者：Jeffrey C. Chase）
在特拉华大学（University of Delaware）研讨动物与食品科学的Behnam Abasht教授现已和鸡胸肉“死磕”了十多年。
曩昔，他的研讨小组剖析了与木质化鸡胸肉有关的基因，确认了相关的生物标志物，还找出了患病肉鸡坚固的胸肌安排有哪些共同的生物化学特征。
以这些工作为基础，最近他和搭档总算找到了木质化鸡胸肉的本源。研讨结果宣布在《天然》子刊Scientific Reports。
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研讨人员在此次的工作中注意到，木质化鸡胸肉综合征的肉鸡，有一种要害的酶呈现反常——脂蛋白脂肪酶的表达量较高。这是一种对脂肪代谢至关重要的酶，它把控着特定安排内能够有多少脂肪。因而，这种酶表达量高会让脂肪反常集合在胸肌中。
研讨小组采用了一种称为RNA原位杂交的新技术来准确认位基因的表达方位，发现在鸡的内皮细胞中有表达脂蛋白脂肪酶的遗传依据。内皮细胞存在于一切血管中，是血液与周围安排之间的屏障。
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Abasht教授猜想，当鸡的胸肌安排内有更多的脂肪被氧化，可能会导致很多自由基分子释放出来。自由基分子会损坏肌肉中的脂肪和蛋白质，促进鸡的免疫系统开端运作。“咱们观察到，假如有某条特定的静脉遭到免疫细胞的进犯，这条静脉一般也会表达更高水平的脂蛋白脂肪酶。”研讨作者说。
研讨人员表明，接下来他们会检查是否有办法经过饮食、弥补剂或药物来协助肉鸡防止或改进木质化鸡胸肉。
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风趣的是，根据这项发现处理木质化鸡胸肉的问题，不光能够协助养殖者，或许还能够为动脉粥样硬化等代谢综合征供给信息，由于这类疾病与血管中的脂肪堆积有关。
Abasht教授说：“咱们的重点是从农业视点处理这样的一个问题，但咱们的发现能为将来的研讨拓荒新远景，既有利于农业，也有利于人类健康。这对咱们来说对错常有意思的。”
趁便说，现在仅在肉鸡中发现了木质化鸡胸肉的问题，感恩节餐桌上的火鸡是否遭到了相同的影响，科学家还不知道。
柴不柴不重要，高兴就好（图片来自：Pixabay）
参考资料
[1] Michael B. Papah & Behnam Abasht. (2019) Dysregulation of lipid metabolism and appearance of slow myofberspecifc isoforms accompany the development of Wooden Breast myopathy in modern broiler chickens. Scientific Reports. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-019-53728-8
[2] The cause of chewy chicken meat. Retrieved Nov. 28, 2019, from https://。
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