原标题：南边人没腊味就过不了年？腊味是个什么味？
今日是腊月二十三，北方小年已至，南边小年则是二十四。为何会有这样的不同呢？
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辞旧迎新小年忙，新春序曲已奏响 擦窗扫地净灶膛，年味越来越浓了而提到年味儿，除了一家聚会的笑声，鞭炮浓重的焰火味儿，关于我国人来说，腊味更是难以忘怀！
正所谓：“无腊味，没年味”每年腊月一到，咱们国家许多区域的人们，就开端预备腌制腊肉，迎候新春。还有人这样描述#南边人没腊味就过不了年#
那这种让我国人魂牵梦萦的滋味，终究是怎样构成的呢？今日咱们就从化学的视点，来一探终究吧。
腊肉的香味儿从哪来？
传统腊肉的做法是用鲜肉参加食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。腊肉风味共同，腊香浓郁，保质期较长。那么晾腊肉时终究发作了什么？为什么本来水润绵软的腊肉会发作这么大改变？
制造腊肉的时分，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具有诱人的风味及外观。
烘烤（或日晒）和加许多盐能下降腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法成长，晾在外面也不会坏。并且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发作美拉德反响和脂肪的降解，发生很多芳香蒸发物质。这便是腊肉吃起来很香的原因。
熏肉的香味又是怎样来的？
烟熏也是一个重要环节。烟熏时，木材会别离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物质可下降肉的pH值，添加食盐对微生物的按捺造用，加快亚硝酸盐反响，增强腌制的效果。
别的，木材蒸发的气味物质与肉类触摸也能添加腊肉的香味，一方面烟雾带着一部分热量使肉自身的风味物质分化发生香味，另一方面，烟雾中的蒸发性成分经过分散、浸透、吸附也会进入肉中，使肉发生烟熏的香味。
烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化才能，能避免脂肪氧化，按捺微生物成长的效果，使腊肉更便于贮存。
熏肉的香味又是怎样来的？
烟熏也是一个重要环节。烟熏时，木材会别离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物质可下降肉的pH值，添加食盐对微生物的按捺造用，加快亚硝酸盐反响，增强腌制的效果。
别的，木材蒸发的气味物质与肉类触摸也能添加腊肉的香味，一方面烟雾带着一部分热量使肉自身的风味物质分化发生香味，另一方面，烟雾中的蒸发性成分经过分散、浸透、吸附也会进入肉中，使肉发生烟熏的香味。
烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化才能，能避免脂肪氧化，按捺微生物成长的效果，使腊肉更便于贮存。
咱们咱们都知道，传统的烟熏办法是用木烟熏，不过，在实践出产中运用很不便利，还会耗费很多木材，形成环境污染等问题。现在有一种用液体烟熏剂浸泡的办法，使肉有烟熏的滋味。
当然，腊味不只限于猪肉，各种腊鱼、腊肠、腊鸭也是“我国滋味”中不可或缺的点睛之笔。可是，从现代营养学来看，腊制品虽味美，但吃太多不利于健康。咱们该掌握少吃、合理调配的准则，正确地食用哦。
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