说道香菇卤肉饭的食材的选购，那当然是离不开香菇与卤肉这两款材料的选购啦，这两道食材的选购恰当，对整道菜的提升具有关键性的作用！
一、香菇的选购
干香菇的挑选
1． 看外形
干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
（1） 花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值百科更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
（2） 厚菇
厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。
（3） 薄菇
薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
（4） 菇丁
菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。
2． 看颜色
具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。
3． 闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。
4． 摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于存放，易变质。
鲜香菇的挑选
选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌柄都得挑。
优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味清香者为优。
用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好；若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是否有刺鼻气味。
二、卤肉的选购
选购卤肉的方法，最主要是以下几点：
1、查包装。包装产品要密封，无破损。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
2、看颜色。产品外观颜色应自然适中，不要购买颜色太过鲜艳的产品。
3、识标签。选购加贴“QS”(食品质量安全)标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。应尽量挑选近期生产的产品。
4、注意储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
