苏打粉和泡打粉都可以让食品膨大松软，都是在做西点的时候经常用到的一种粉末状的发酵用品。苏打粉和泡打粉的用法是不一样的，基本上来说，苏打粉是一种碱性物质。当它与酸性物质，例如醋，混合在一起的时候，它就发生反应释放气体。这里的关键就是苏打粉需要酸性物质来引发这种化学反应。所以，它在含有酸性物质的配方里发挥作用。酸性物质包括酪乳、酸奶油、柠檬汁和酸奶等。也许难以相信，其实糖浆、蜂蜜也是一种酸性物质。所以，当一个配方中含有上述任何一种酸性物质时，苏打粉就会发挥作为膨松剂的作用。
如果把一个不含有酸性物质的配方中的泡打粉替换成苏打粉，苏打粉就不会发挥任何功效。也就是说，面团不会膨胀。
至于泡打粉，它其实就是苏打粉和一些酸性物质的混合物。泡打粉在烘焙过程中受热是可以直接膨化的，不需要酸性的物质参与，所以一般都会在蛋糕的时候用到。
