如何挑选鱿鱼：
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
鱿鱼的清洗很关键：
1、鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。剪开头、腹的连接处，拉出头足。 取出腹中的软骨。
2、剪开腹部，把墨囊小心取出，墨囊可用盐与高粱酒浸泡，做成墨鱼汁酱。
3、剪下头部的内脏。
4、鱿鱼的眼睛最好也剪去，因它的汁液呈浅褐色，会使菜色不美。
5、把嘴取出（鱿鱼嘴也叫做龙珠）。然后把身上的黑皮择去。
6、用水清洗干净即可。
如何挑选芹菜：
芹菜的根部颜色：新鲜芹菜的根部多以翠绿色为主，颜色很饱满。在挑选的时候，根部要以干净，颜色翠绿，无斑点为主要挑选对象。通过芹菜的叶子也是可以看出新鲜与否的。正常叶子应与芹菜茎部分为一个颜色，一样的翠绿。出现黄色的现象，或者叶子蔫，叶子不平整，那么这样的芹菜也是存放稍久的。
鱿鱼炒芹菜之前一定要把洗干净的鱿鱼切好在开水焯一下，用少许调料腌一下入味。保留芹菜叶子，因为叶子中的营养成分远远高于芹菜茎。最后，就是火候问题了，要大火快炒，不然火小炒的时间久了，鱿鱼吃起又老又硬。芹菜也会因为炒得过久变黄。
