芥蓝虽好吃，但是烹饪方式不过关也会导致芥蓝失去原本的风味。苏东坡曾赞美芥蓝：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”芥蓝的口感鲜脆，脆而不硬，恰到好处，但是怎样才能使得这种爽口的口感凸显出来，秘诀就在于去苦、保鲜，当然调料也很重要。
做芥蓝之前，需要飞一飞水，使得其苦味溶解，可以放在盐水中或者碱水中灼一下。南方人炒芥蓝的时候喜欢放入糖，其实这种做法不仅能让芥蓝的口感凸显出来，一方面也掩盖了芥蓝的苦味。不过甜甜的芥蓝可不是人人都能接受的。
做好吃的芥蓝，飞水是关键，不过不能灼得太熟，芥蓝变软后，爽口口感全无，营养还会流失，大可惜。如果是爆炒芥蓝，火候不能太过，不会炒太熟了，这样才能鲜脆香甜。如果是做白灼芥蓝，灼熟后，就开始放调料了，如果不喜欢放糖，那么可放入姜汁和料酒，这种搭配可是十分的经典，姜汁可以提鲜，料酒可以增香，真是相得益彰，配合得十分的完美。
