想要做好扁豆炒土豆这道菜，在选择食材的时候就要注意一下。
如果是选择扁豆，应该选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。扁豆因为荚色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三种。
在选择土豆的时候，应该要选择没有破皮的土豆，而且要圆的比较好，圆的土豆会比较容易削。如果是起皮的土豆会比较面和甜一点，适合蒸着、炖着吃。如果是表皮比较光滑的土豆，就会比较紧实、爽脆一点，适合用来炒土豆丝。
黄肉的土豆比较粉面，白肉的比较甜。总之选土豆一定要选皮干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。也不要选择有芽的和绿色的。长出嫩芽的土豆是含毒素的，不宜食用。
最后如果发现土豆外皮变绿，也不要吃了。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
